Ramenul japonez și phở-ul vietnamez se servesc în boluri cu tăiței, dar se deosebesc prin aluatul tăițeilor și prin aromele supei. Ramenul folosește tăiței elastici de grâu și poate avea o bază asezonată cu sos de soia sau miso. Phở-ul se face cu tăiței plați de orez, iar în varianta cu vită, ceapa și ghimbirul rumenite, anasonul stelat și scorțișoara dau supei o aromă distinctă.
La tom yum, supa thailandeză, gustul vine din lemongrass, galangal și frunze de limetă makrut, iar zeama de limetă aduce aciditate la final. Tom yum se servește de obicei fără tăiței. Supa japoneză cu miso pornește de la dashi, o bază ușoară în care se dizolvă pastă de soia fermentată. Tofu și algele wakame sunt suficiente pentru o variantă simplă, servită de obicei alături de alte feluri.
Acasă, poți porni de la o supă de bază cu puțină sare și poți obține două boluri de ramen sau de phở fără să fierbi oase ore întregi. Varianta rapidă are un gust mai puțin concentrat decât cea făcută de la zero, dar păstrează aromele care o fac recognoscibilă. Pentru supele cu tăiței, fierbe-i separat și pune-i în bol chiar înainte de servire, ca să își păstreze textura.
Ramen japonez cu sos de soia și pui
Tăițeii de ramen se fac de obicei din făină de grâu și apă alcalină, numită kansui, care contribuie la textura lor elastică. Supa poate avea la bază carne, pește sau legume. Într-un bol de shoyu ramen, sosul de soia dă gustul principal al asezonării. Shio și miso indică alte stiluri de asezonare, în timp ce tonkotsu desemnează o bază densă, obținută din oase de porc.
În ramenul servit la restaurant, asezonarea poate fi pregătită separat, sub forma unui concentrat numit tare. Acasă, poți porni de la supă de pui și poți regla gustul direct în cratiță. Pentru două boluri, ai nevoie de 800 ml de supă de pui cu puțină sare, 150 g de tăiței uscați pentru ramen, 150 g de pui gătit, un cățel de usturoi, câteva felii de ghimbir și două linguri de sos de soia. Pentru servire, pregătește ceapă verde și, dacă vrei, câte o jumătate de ou fiert:
- Încălzește o linguriță de ulei, adaugă usturoiul și ghimbirul și amestecă scurt. Toarnă supa și las-o să fiarbă la foc mic aproximativ 10 minute. Adaugă sosul de soia treptat și gustă.
- Fierbe tăițeii separat, conform indicațiilor de pe ambalaj. Scurge-i bine și împarte-i în două boluri.
- Pune deasupra puiul feliat și toarnă supa fierbinte. Adaugă ceapa verde și oul chiar înainte de servire.
Dacă ai doar tăiței instant, poți folosi blocul de tăiței și să asezonezi supa cu sosul de soia din rețetă. Astfel controlezi câtă sare ajunge în bol.
Phở vietnamez cu vită și tăiței de orez
La phở bò, supa de vită se fierbe lent cu ceapă și ghimbir rumenite, iar condimentele întregi îi dau aroma. Există și phở gà, cu pui. Pentru un prim bol cu vită, poți folosi supă gata preparată și carne deja gătită. Tăițeii potriviți sunt cei plați de orez, pe care îi poți găsi sub denumirea bánh phở.
Pentru două porții, pregătește 800 ml de supă de vită cu puțină sare, 150 g de tăiței uscați de orez, 150 g de vită gătită, o ceapă mică, o bucată de ghimbir de aproximativ 3 cm, două stele mici de anason, o bucată scurtă de scorțișoară și două cuișoare. Mai ai nevoie de sos de pește, ceapă verde și coriandru proaspăt:
- Taie ceapa și ghimbirul în jumătăți și rumenește-le pe partea tăiată într-o tigaie uscată. Încălzește separat condimentele întregi câteva secunde, cât să le simți aroma.
- Pune aromele în supă și las-o să fiarbă la foc mic 25–30 de minute. Strecoară lichidul, apoi începe cu o lingură de sos de pește și gustă înainte să adaugi mai mult.
- Pregătește tăițeii conform ambalajului. Așază-i în boluri cu vita tăiată subțire, toarnă supa fierbinte și adaugă verdeața.
La masă poți pune limetă și ardei iute, astfel încât fiecare să își potrivească bolul. Merită să guști supa înainte de adaosuri. Ceapa și ghimbirul rumenite trebuie să se simtă alături de condimente, iar anasonul să rămână în echilibru cu gustul de vită.
Tom yum cu creveți și supă miso cu tofu
Pentru două boluri de tom yum cu creveți, folosește 700 ml de supă de creveți sau de pui cu puțină sare, 200 g de creveți cruzi decorticați și 100 g de ciuperci. Pentru aromă, pregătește o tulpină de lemongrass, patru felii de galangal, trei frunze de limetă makrut și puțin ardei iute. La final adaugi sos de pește și zeamă de limetă.
Lovește ușor tulpina de lemongrass cu dosul cuțitului și taie-o în segmente. Fierbe-o la foc mic împreună cu galangalul, frunzele și ardeiul iute timp de aproximativ cinci minute, apoi adaugă ciupercile. Când ciupercile s-au înmuiat, pune creveții și gătește-i până când carnea devine opacă și sidefie. Oprește focul, adaugă câte o lingură de sos de pește și zeamă de limetă, apoi gustă și ajustează.
Pentru două porții de supă miso, încălzește 500 ml de dashi, adaugă 100 g de tofu tăiat cuburi și o linguriță de alge wakame uscate. Când tofu s-a încălzit și algele s-au hidratat, oprește focul. Dizolvă o lingură și jumătate de pastă miso într-un polonic cu puțină supă și toarnă amestecul în cratiță. Gustă și mai adaugă miso dacă este nevoie.
Dashi se poate cumpăra sub formă de granule sau de plicuri pentru infuzat. O bază frecventă combină alga kombu cu fulgi de bonito, iar pentru o variantă vegetariană poți alege dashi din kombu și ciuperci shiitake. Adaugă pasta miso după ce ai oprit focul, ca să îi păstrezi aroma. La tom yum, același gest păstrează gustul proaspăt al sucului de limetă.
